Danışanların pirinci diyetleri için sorduğunda muhtemelen akıllarındaki şey renkli pirinç değildir. Çoğu pirincin (Oryza sativa L.) beyaz olduğu doğrudur, ancak bazı çeşitler, dış kepek tabakasında fitokimyasallar (esas olarak polifenoller ve antosiyaninler) sunar, bu da onları yalnızca farklı renkte tonlarla doldurmakla kalmaz, aynı zamanda besin içeriğini de artırır.
Bu pirinç çeşitleri genellikle süpermarketlerin raflarında ve restoranlarda özel yemeklerde bulunabilir. Artan mevcudiyetine rağmen, renkli pirinç, beyaz pirince kıyasla hala çok küçük bir pazara sahiptir ve çok daha pahalıdır. En yaygın olarak bulunan iki tür renkli pirinç, kırmızı pirinç ve siyah pirinçtir, ancak mor pirincin üçüncü bir tür olup olmadığı veya pişirildiğinde morumsu bir renk alma eğiliminde olduğu için siyah pirincin başka bir adı olup olmadığı konusunda bazı anlaşmazlıklar vardır.
Renkli Pirinç Nedir?
Tüm pirinç tanelerinin sert bir dış kabuğu vardır. Kepek ve embriyonun çıkarılmasından sonra kalan endosperm cilalı beyaz pirinç olarak bilinir. Renkli veya pigmentli pirinç genellikle siyah veya kırmızı pirinç olarak sınıflandırılırken, antosiyaninlerin karışımına bağlı olarak renkler koyu kırmızı, koyu mor ve koyu maviden kırmızı-kahverengi, siyah-mor ve koyu kırmızı-mora kadar değişir. Beyaz pirinçte olduğu gibi, çok çeşitli renkli pirinç türleri vardır: yapışkan ve yapışkan olmayan, kokulu ve kokusuz, kısa ve uzun taneli.
Beslenme Özeti
Renkli pirinç çeşitlerinin besin içeriğinde pek bir fark olmasa da (karbonhidrat bakımından zengindirler, sodyum içermezler ve bir demir kaynağıdırlar), sağladıkları fitokimyasallarda özellikle beyaz pirinçle karşılaştırıldığında önemli farklılıklar vardır. Asya genelinde tanımlanan siyah pirinç çeşitlerinin taneleri, ham olduklarında mürekkep siyahıdır. Piştikçe tahıllar koyu yanardöner bir mor renge dönüşür. Siyah pirinç çeşitleri Endonezya siyah pirinci, Filipin galatinaw pirinci ve Tay yaseminli siyah pirinci içerir. Blanca Isabel Purple Rice, Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilen bir siyah pirinç çeşididir.
Kırmızı pirincin kepek tabakası, beyaz pirinçte bulunmayan polifenoller ve antosiyaninler içerir, bunların hücresel antioksidan savunmayı desteklediğine ve sağlıklı beyin fonksiyonunun korunmasını desteklediğine inanılır. Kırmızı pirinci kendine özgü rengini veren bu bileşiklerdir. Kırmızı pirinç, kırmızı şarapta bulunan tanenlere benzeyen prosiyanidinlerde yüksektir.
Geleneksel Çin tıbbında, kırmızı pirincin kan dolaşımını hızlandırdığına inanılır ve mide rahatsızlığı, hazımsızlık, zayıf kasları ve akşamdan kalmaları tedavi etmek için kullanılır. Kırmızı pirinç ürünleri arasında muhtemelen en bilineni, mayanın kırmızı pirinç üzerine fermente edilmesiyle yapılan ve kolesterol düşürücü bir takviye olarak tanıtılan kırmızı pirinç mayasıdır. Ancak bu, pişmiş kırmızı pirinçten farklıdır.
Renkli pirinç, zenginleştirilmediği için beyaz pirinçten de farklıdır. Beyaz pirinç, öğütme sırasında çıkarılan besinler olan demir ve B vitaminleri tiamin, folat ve niasin ile zenginleştirilmiştir. Bu nedenle, renkli pirinçte fitokimyasallar çok daha yüksekken, zenginleştirilmiş pirincin vitaminlerini içermez. Renkli pirincin besleyici kepek ve tohum katmanları, kahverengi pirinç zenginleştirilmemiş olsa da, kahverengi pirince benzer şekilde bozulmamıştır. Sonuç, kahverengi pirincinkine benzer bir lif içeriğidir.
Renkli pirinç sadece çeşitli fitokimyasalları değil, aynı zamanda serbest radikal süpürücü antioksidan kapasitelere sahip olduğu bilinen amino asitleri ve uçucu yağları da içerir.1 Kırmızı, siyah ve kahverengi pirinç kepeği analiz edildiğine, fitokimyasalların ve antioksidan aktivitelerin konsantrasyonları siyahta en yüksekti. pirinç kepeği, ardından kırmızı ve kahverengi pirinç. Onlara farklı rengini veren doğal bileşikler, yaban mersini ve böğürtlenlerde bulunanlara benzer. Kırmızı ve kahverengi pirinç kepeğinde kateşin ve mirektin bol bulunurken, siyah pirinç kepeğinde kersetin ve kateşin bol miktarda bulundu. Fitokimyasalların konsantrasyonu nedeniyle, özellikle siyah pirincin farmasötik aktiviteye sahip olabileceği öne sürülmüştür.
Laboratuar çalışmaları, siyah veya mor pirinç özütünün insan hücreleri üzerinde nöroprotektif ve antikanser etkileri olduğunu ve farelerde anti-inflamatuar etkiye sahip olduğunu bulmuştur.8-10 Bunun insanlar için gerçek dünya sağlık yararlarına dönüşüp dönüşmediği bilinmiyor, ancak yıllarca süren araştırmalar siyah ve kırmızı pirinçte bulunan polifenoller ve antosiyaninlerin hastalık önleme ile ilişkili olduğunu gösterir
Ayrıca laboratuvarda, kırmızı ve siyah/mor kepek ekstraktları, insülin sinyal veren proteinleri kodlayan genlerin ekspresyonunu artırarak antidiyabetik aktivite göstermiştir. Antidiyabetik etkinin, renkli pirinç kepeğinde bulunan antosiyaninler ve prosiyanidinlerden kaynaklandığına inanılmaktadır. Tam olarak anlaşılmasa da, antosiyaninlerin vücutta oynadığı rolün birçok yönü vardır. Antosiyanin üreten bitkiler bunu ultraviyole ışığı, soğuk sıcaklık ve kuraklık gibi çevresel stres faktörlerine karşı koruyucu mekanizmalar olarak yaparlar.
Beyaz pirinçte olduğu gibi, renkli pirinç de glütensizdir ve çölyak hastalığı olan veya çölyaksız glüten duyarlılığı olan hastaların diyetlerine dahil edilebilir, sağlık yararlarının yanı sıra çeşitlilik de sunar. Aşağıdaki tablo, siyah ve kırmızı pirincin besin içeriğini karşılaştırmaktadır. Bununla birlikte, besin içeriği markalar ve çeşitler arasında farklılık gösterir ve bu nedenle bazı kırmızı pirinçlerde bulunan demir ve çinko mineralleri de dahil olmak üzere diğer besin maddelerini içerebilir.
|
kalori |
kırmızı
|
siyah 160 |
| protein | 4 | 5 |
| yağ | 1 | 1.5 |
| karbonhidrat | 38 | 34 |
| posa | 3 | 2 |
| şeker | 0 | 1 |
| sodyum | 0 | 0 |